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SABORES

Sabores

A continuación colocamos los resultados obtenidos por un grupo de degustadores e investigadores europeos que han trabajado sobre la descripción, cuantificación de los gustos y sensaciones táctiles bucales, llegando a la definición y medida de los descriptores de los perfiles de los vinos blancos, rosados y tintos en boca.

Volumen de ataque en boca: Sensación de ocupación de la cavidad bucal por una cantidad estandarizada de vino: 10 mililitros. Este es el primer descriptor a cuantificar una vez que el vino está en boca. Se introduce un pequeño sorbito de vino en boca.
No se mueve el vino dentro de la boca por el movimiento de la lengua o por aspiración de aire. Se debe mantener la cabeza derecha, sin realizar ningún tipo de movimientos. Se debe evaluar y notar la intensidad de la presión táctil ejercida por el vino sobre las mucosas linguales, sublinguales, labiales, en un lapso de 3 segundos luego de colocado y mantenido el vino en la boca.

Acidez: Sensación ácida que es semejante a cuando se coloca una solución de ácido tartárico en boca. Es el segundo descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en boca. Se debe mantener la cabeza derecha. Se coloca el vino en movimiento subiendo una vez la lengua hacia el paladar, sin ejercer presión de una sobre otra. Se debe evaluar y notar la intensidad de la sensación ácida sobre los receptáculos laterales de la mitad posterior de la lengua en un plazo de 3 segundos luego de medir el volumen en boca.

Rugosidad: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales generadas por el vino blanco presente en la boca.
Es el tercer descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en la boca. Se debe mantener la cabeza derecha.
En un lapso de 2 segundos luego de medir la acidez, pasar la lengua dos veces por el paladar: cada pasaje dura un segundo y hay un intervalo en un segundo entre los dos pasajes. La lengua de atrás hacia delante ejerciendo el mismo esfuerzo muscular.
Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción generado por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. El vino debe permanecer durante 2 segundos en la boca.

Intensidad Tánica: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales generadas por el vino tinto. Cuarto descriptor a cuantificar después de colocado el vino en la boca. Mantener la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos luego de medida la acidez, pasar la lengua dos veces por el paladar: cada pasaje dura un segundo, con un intervalo de 1 segundo entre las dos pasadas. La lengua debe pasarse de atrás hacia delante siempre con el mismo esfuerzo muscular.
Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción generada por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. Duración del vino en la boca 2 segundos.

Astringencia: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas labiales generadas por el vino luego que éste ha sido "escupido". Quinto descriptor a cuantificar luego de colocar el vino en la boca. Mantenga la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos después de haber "escupido" el vino contenido en la boca, pase el labio superior dos veces sobre los incisivos superiores: cada pasaje dura un segundo y hay un intervalo de un segundo entre un pasaje y otro. El labio se pasa de arriba abajo ejerciendo siempre el mismo esfuerzo muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción generada por el segundo pasaje del labio sobre los dientes.

Sequedad: Sensación de agresividad táctiI sobre las mucosas bucales generada por el vino antes de que este sea "escupido". Constituye el sexto descriptor a cuantificar después de colocado el vino en la boca. Mantener la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos luego de haber medido la astringencia, pase la lengua dos veces sobre el paladar: cada pasaje dura un segundo y hay un intervalo de 1 segundo entre los dos pasajes. La lengua se pasa de atrás hacia delante ejerciendo la misma fuerza muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción generada por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar.

Amargor: Sensación amarga semejante a la que define una solución de cafeína en el agua. Séptimo descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en la boca.
Mantener la cabeza erguida. Evaluar y notar la intensidad de la sensación amarga sobre los receptores sublinguales del tercio posterior de la lengua en un lapso de 2 segundos luego de medida la sequedad.

Fuente: Revista Descubriendo el Vino

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EVALUACION SENSORIAL

Cuando nos referimos a la evaluación sensorial del perfil gustativo de los vinos estamos haciendo hincapié, en:
a) aspectos del gusto
b) de las sensaciones que éste transmite. En cuanto a los gustos, podemos agruparlos en: dulces, ácidos, salados y amargos.
Ahora, si analizamos las sensaciones en boca que nos produce un vino, podemos hablar de un conjunto de percepciones táctiles que cada uno de nosotros puede percibir y describir.

¿A qué hacemos referencia cuando hablamos de percepción táctil de un vino en boca?
Aunque las percepciones táctiles en boca son numerosas, partiremos de la primer sensación en boca a la que debemos prestar atención, la que reúne la información global. Aunque a primera vista parezca una terminología difícil, si usted realiza la prueba observará que es sumamente sencillo y atractivo, ya que sólo debemos expresar a través de palabras nuestras sensaciones.
Cuando estamos degustando un vino y lo tenemos en la boca, debemos comenzar a realizar pequeños movimientos con la lengua. Así, la palpación lingual y la recepción por parte de las células táctiles de la boca nos comienzan a brindar una serie de información de gran importancia.
Esta información está referida en primer lugar a las impresiones de volumen, de forma y de consistencia. Aplicando nuestra imaginación, el vino que está en la boca toma la imagen de un cuerpo con tres dimensiones. Así, la forma ideal del vino es la esfera, que representa el volumen y equilibrio perfecto.
O sea, que si yo, para describir un vino, utilizo los términos redondos, con volumen en boca y equilibrado, estoy realizando los mejores comentarios sobre el mismo. En cambio, si la figura geométrica que utilizo en la descripción, se aleja de la esfera y lo percibo como un vino en boca puntiagudo, anguloso o punzante, con poco volumen y desequilibrado, será el peor de los "piropos".
Recordemos que la esfera representa la continuidad en donde el comienzo se confunde con el fin, la perfección y todas las figuras con aristas o ángulos están representando la ruptura de esta continuidad.



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